El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un análisis orientado a identificar y evaluar los peligros que pueden aparecer ligados a cada una de las etapas del proceso de elaboración. Consiste en determinar las medidas necesarias para controlar los peligros identificados o sus causas así como de los puntos o etapas del proceso de elaboración donde aplicarlas. También en determinar las pautas de vigilancia para garantizar que las anteriores medidas de control se lleven a cabo conforme a lo establecido y establecer medidas correctoras a adoptar en el supuesto que se observe durante la vigilancia una desviación de la medida de control. Se trata pues de un sistema preventivo que minimiza los riesgos alimentarios con lo cual se logra un objetivo común a todas las empresas del sector alimentario: la seguridad del consumidor desde el punto de vista alimentario.